Crni ili raženi hljeb izrazito je popularan među populacijom koja brine o svom zdravlju i provodi pravilnu prehranu.
Takav hljeb bi se trebao proizvoditi od velikog udjela cijelog pšeničnog ili raženog zrna, tako da zadržava sve važne nutritivne sastojke.
Tajna crnog hljeba njegovo bogatstvo vlaknima, vitaminima B i E, selenom, željezom, magnezijem, cinkom i ostalim visokovrijednim hemijskim spojevima. Već u malim količinama daje izrazit osjećaj sitosti te ga zato stručnjaci preporučaju kao predjelo za otklanjanje nervoze zbog gladi.
Također, crni hljeb mnogo bolje zadržava okus, miris i može više stajati bez da ”otvrdne”. Korisno je znati da i crni hljeb ima puno manje ”lošeg” holesterola nego bijeli pa se izrazito preporučuje srčanim bolesnicima te da vlakna doprinose niskoj razini šećera u krvi tako da dijabetičari isto tako cijene ovaj proizvod.
Bitno je pri kupnji provjeriti je li crni ili integralni hljeb zaista ”crni”, tj. da je proizveden od cijelog zrna ili je samo dodana karamela za boju, ili nešto podmuklije, što se uopće ne bi trebalo nalaziti u hljebu.
Anonimni pekar koji je dobro upoznat s metodama bojenja hljeba, opisao je za list Atma da se u takozvani crni hljeb za boju dodaje – baš svašta. Od kafe, kakaa, umjetnih bojila, do crvenog vina… Metode kojima se služe proizvođači su različite, sve samo da bi uštedjeli i na vama zaradili.
Ni svaki raženi hljeb, nije doista takav. Raženim se hljebom može nazvati samo onaj koji sadrži najmanje barem 30 posto raženog brašna.
Kod raženog tijesta, kvalitet glutena je loš (što je zdravo) te dolazi do pucanja “rešetke” od glutena, što prilikom pečenja onemogućuje da voda ispari iz tijesta.
Rezultat toga je zbijena struktura pravog raženog hljeba.
Kod pšeničnog tijesta kvaliteta glutena je značajno bolja. Rezultat je rastresita i prozračna struktura hljeba, što je za izbjegavati onima koji su bolesni ili osjetljivi na gluten.
Kao zaključak gore navedenog – nije moguće da hljeb sa većinskim postotkom raženog brašna bude mek sa rahlom stukturom kao pšenični hljeb!
Kako prepoznati pravi crni hljeb?
– Stavite u vodu komad sredine crnog hljeba. Ako hljeb pobijeli, a voda potamni, znači da je obojen.
– Crni hljeb je tvrd, zbijen i ima veću vlažnost nego bijeli.
– Crni hljeb ne može biti prozračan i elastičan.
– Sredina crnog hljeba ima dublje pore i manja mu je zapremnina.
– Crni hljeb drugačije miriše od bijelog.
Izvor: Atma.hr
