U Visokom nema suhog mesa, samo visočka pečenica. Ako ste pomislili da je to isto, Visočani će se potruditi da vas razuvjere, ali sada imaju i dokaz, potvrdu od Agencije za sigurnost hrane Bone i Hercegovine da je visočka pečenica originalan, autentičan proizvod iz Visokog.
Visočani su željeli zaštiti svoj tradicionalni tehnološki postupak proizvodnje visočke pečenice jer se poslije rata pojavio veliki broj malih zanatskih radnji koje su mijenjale i skraćivale tehnološki postupak, što je vodilo gubljenju kvaliteta, ali i ugleda visočkih mesara, a tradicija proizvodnje visočke pečenice duga je stotinama godina i prenosi se s koljena na koljeno.
U porodici Babić ta tradicija duga je više od 100 godina. Hamza Babić polahko posao prepušta sinu Edinu i kćerki Aidi. Hamza je četvrta generacija mesara iz ove porodice.
“Nikada ništa drugo nisam ni radio. Ovo me zaljuljalo, ovo će me i zagrnuti”, priča nam Hamza dok otvara sušaru u kojoj vatra lagano plamti. Za sušenje mesa, kaže, koristi se isključivo drvo bukve i graba, zdravo, ne smije biti truhlo.
Kaže, više bi volio da su djeca tu da pričaju o poslu, ne voli on pričati. Djeca su najveći dio vremena na pijaci na Ciglanama, gdje Hamza godinama ima radnju u kojoj prodaje visočku pečenicu.
Priča nam da nije uvijek bilo lahko kao danas, danas barem mogu slobodno prodavati.
“U moje vrijeme zaprtim ruksak pečenice i u Poriječane na željezničku stanicu, a sve gledam da neće policija uhvatiti za ruksak i odvesti”, govori Hamza dok nam pokazuje meso koje je prije pet-šest dana dignuto na sušenje.
Hamzina kćerka Aida govori kako im je izuzetno važno što će visočka pečenica dobiti oznaku geografskog porijekla.
“Ima puno ljudi iz raznih mjesta koji svoje proizvode prodaju kao visočku pečenicu, a to nisu. Naš visočki proizvod stvarno je prepoznatljiv i ko god proba visočku pečenicu zna da je visočka. Hoćemo da se zna, kad piše visočka pečenica, da je 100 posto visočka, da ne bude iz Slovenije ili odakle sve dolazi. Brendiranje će se raditi kroz Udruženje. U Visokom ima 43 mesara. Zajedno možemo puno više postići, imat ćemo taj pečat i svi koji su sa strane i koji nisu u Udruženju jednostavno neće moći imati taj pečat”, kaže Aida.
Prema njenim riječima, mora se uskladiti proizvodnja, da bude tačno onako kako je navedeno, ustvari, to je stari tradicionalni način proizvodnje.
“Mi hoćemo da zaštitimo taj stari tradicionalni način proizvodnje visočke pečenice. Nema ‘brze muzike’, ono što kažu da danas pase, a sutra na pijaci. Neki dan mi jedan čovjek kaže: ‘Je li ovo ona što je jučer pasla’, rekoh mu: ‘Nije, ova je jutros pasla, evo je sad ovdje.’ Ne mogu ja nikome objašnjavati koliko traje proces proizvodnje pečenice, dok jedan komad mesa dođe do vas, do kupca, on meni kroz ruke prođe 11 puta, a tek 12. put je u vašim rukama. Ja 11 puta uzmem, odradim šta treba, izreži ga, stavi u sol, izvadi, digni na pušnicu, spusti… To traje, mjesec dana traje proces da dobijete pečenicu i onda, kada neko kaže ‘vi ste to kuhali pa sušili’ ili ‘jučer paslo, danas na pijaci’, ja bih mu stvarno šamar opalila”, kaže Aida Babić.
Kada se cijeli život bavite samo pečenicom, onda jednostavno sve znate o tome, pa čak i onda kada ne možete objasniti kako to znate. Upitali smo Aidu kako zna da je neki komad pečenice dovoljno suh, a ona kaže: “Ne mogu ti ja to objasniti, ja to jednostavno znam. Ja kad vidim komad, tačno znam kakav mu je presjek, koje boje je unutra, je li suh, nije suh, je li slan ili nije slan. Ja to ne znam objasniti, od djetinjstva to radim i naprosto znam po mehkoći kakav je koji komad.”
Od 43 mesara u Visokom, 20-ak ih je u Udruženju ViPS. Svi jako dobro sarađuju, između njih, dodaje Aida, nema zavisti, svi su složni i u svakom trenutku spremni jedni drugima priskočiti u pomoć, ali, zanimljivo, svi imaju drugačiji okus mesa, ni u jednog nije isti okus, to uglavnom zavisi od pušnice, načina rada, jer svako ima svoj način, svoju tradiciju, izuzev industrijskih proizvođača, koji rade na drugačiji način i kojih u Visokom ima nekoliko.
Ona vjeruje da će se i ostatak mesara uključiti u Udruženje, jer sve je to slično, u pet deka, nema tu neke velike razlike. Ovi koji nisu u Udruženju vjerovatno su bili malo skeptični, ali sada je drugačije.
Sezona visočke pečenice je pri kraju, priča Aida, i dodaje kako se ljeti vrlo malo radi, nema potražnje, osim malo što kupuje dijaspora i restorani, tako da se ljeti više ne radi nego radi, ali čim padne snijeg, ljudi odmah traže meso.
“Šta ćeš drugo raditi nego ukoso?! Ko bi ga jeo kad je plus 30 stepeni, mislim, jedem ja, jer ja ne mogu dva dana bez mesa, ja se sva tresem, ako dva dana ne jedem, ja nisam dobra. Ne sjedam ja nikad da narežem mesa i najedem se, u frižideru uopće nemam mesa. Ali kad nekome odrežem da proba, odrežem i sebi, mušteriji dva, sebi jedan zalogaj. Na kraju skontam da sam pojela pola kile mesa. Navika je to. I kad odem na more, nosim meso”, kaže Aida.
Babići još kupuju krave i sami ih kolju. Hamza je i dalje neprikosnoven u tome, on najbolje zna izabrati kravu. Za visočku pečenicu, objašnjava Aida, najbolje je da krava bude malo starija.
Visočki mesari nadaju se da se neće naglo povećati potražnja zbog oznake o geografskom porijeklu, jer količine koje sada imaju, s ovakvim načinom proizvodnje, optimalne su, povećanjem količina već bi počeli prelaziti u industriju, a onda to više ne bi bila tradicija. Mnogima od njih ovo je sasvim dovoljno, ne bi željeli nikakvo povećanje.
Zvanično će visočka pečenica dobiti oznaku geografskog porijekla nakon što istekne dvomjesečni period za žalbe. Ukoliko niko do 29. marta ne uloži žalbu, proces zaštite visočke pečenice bit će završen.
Profesor s Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta u Sarajevu Amir Ganić radio je proizvođačku specifikaciju, najvažniji dokument u cijeloj priči oko zaštite visočke pečenice. U toj proizvođačkoj specifikaciji, između ostalog, definirano je područje općine Visoko kao mjesto porijekla visočke pečenice, dakle, svi proizvođači iz općine Visoko koji su unutar Udruženja ViPS imat će mogućnost da na svom proizvodu stave žig s imenom visočka pečenica koji je usvojilo Udruženje. To je potreban, ali nije dovoljan uvjet.
“Druga stvar je da se svi koji su unutar Udruženja pridržavaju određenih normativa koje smo definirali u proizvođačkoj specifikaciji, određenih tehnoloških postulata koji definiraju tehnološki proces proizvodnje visočke pečenice. Onima koji iskaču van tog okvira, iako su članovi ovog Udruženja, oduzet će se mogućnost korištenja oznake. Naravno, postoji mogućnost da se uđe u Udruženje, svi koji žele i koji u tehnološkom smislu ispoštuju normative imat će mogućnost učlanjenja u ViPS i korištenja oznake”, kaže profesor Ganić.
Tehnološki postupak proizvodnje visočke pečenice, objašnjava profesor Ganić, jako je složen i ima svoje zakonitosti, ali tri su ključna faktora da bi se nešto moglo zvati visočkom pečenicom.
Prvi je izbor sirovine. Sirovina, kaže profesor Ganić, mora biti svježe meso, ne smije biti termički obrađeno, odnosno smrznuto. Mora biti svježe meso tek zaklane životinje ili meso koje je rashlađeno na temperaturni režim 4 stepena Celzijusa, što je temperatura koja omogućava da meso zadrži svoju svježinu i da se reducira mikroflora.
Drugo, prilikom proizvodnje visočke pečenice koristi se samo i isključivo obična kuhinjska sol, natrijev hlorid. Naime, danas je masovno u upotrebi nitritna sol kod proizvođača i, nažalost, proizvođači su neupućeni u taj dodatak i njen utjecaj na konzumenta ukoliko se unosi preko dozvoljene mjere, a ta dozvoljena količina je 0,02 posto, to je jako malo.
“Ja sam bio očevidac da se to koristi u znatno većim količinama, a ona ima jako štetno dejstvo na konzumente, čak je prema nekim istraživačima kancerogena. Dodaje se zato što proizvodi zadržavaju crvenu, purpurnu finu boju i daje atraktivnost proizvodu, iako je mnogo štetna. Naša tradicija, pošto i ja potječem iz porodice koja se generacijama bavi proizvodnjom visočke pečenice, jeste korištenje kuhinjske soli koja nema nikakav štetni efekt, osim, naravno, ako se ne konzumira u pretjeranim količinama”, kaže profesor Ganić.
Treće je sama finalizacija, odnosno sušenje i dimljenje, da se ono odvija postupno. Kod te faze ne postoje jasno definirani okviri u smislu dužine trajanja i temperaturnog režima, nego to zavisi od raznih faktora, vanjskih temperaturnih uvjeta, sirovine, pa i iskustva proizvođača.
“To su te tri ključne faze, ali i međukoraci su također važni od načina rezanja mesa, pripreme itd. Ove tri stvari najznačajnije su jer tu nema popravke, ako nešto zagrdite, nema popravke”, objašnjava Ganić.
Profesor Ganić prvi je koji je u naučnim krugovima afirmirao visočku pečenicu, napisao je brojne naučne radove o visočkoj pečenici. Sav trud da se visočka pečenica uvede u naučne krugove, da se zaštiti oznakom geografskog porijekla za profesora Ganića, koji je porijeklom iz mjesta Poriječani kod Visokog, jeste “porez na zavičaj”.
Visočka pečenica uskoro će postati prvi proizvod iz kategorije animalnih proizvoda koji će biti zaštićen oznakom geografskog porijekla.
Piše: Jakub SALKIĆ
Foto: Velija HASANBEGOVIĆ
ViPromo/STAV
